Mi è stato chiesto di mettere la ricetta per la fugassa padovana (versione ridotta eh, perché in realtà la fugassa richiede 2 impasti come il panettone, anche se non mi risulta che ci sia un disciplinare..)
Premessa 1: AROMA:
Per fare la fugassa ci vuole l’aroma spumadoro, che da me si trova facilmente, ma nel resto d’italia non so.. se uno vuole farselo, non ho la più pallida idea di cosa ci sia dentro.
Premessa 2: LIEVITO MADRE:
Come ogni grande lievitato, la preparazione del lievito madre è fondamentale; alcuni di voi che hanno dimestichezza con questi prodotti, sanno già come allenare il loro lievito; Io dopo vari tentativi (e fallimenti) ho trovato il mio sistema che funziona:
a) uso come farina per i rinfreschi la manitoba spadoni, e l’impasto lo faccio poco idratato; quando rinfresco, prima di metterlo nel vasetto, lo piego parecchio, lo stendo col mattarello, lo avvolgo a spirale e ne faccio una pallina; a questo punto, lo metto nel vasetto, faccio sopra due tagli con la forbice, metto il tappo e via in frigo.
b) due giorni prima di fare la fugassa, prendo circa 80 g di lievito madre, li impasto con acqua e farina in modo da avere circa 130g di impastino, li tratto come spiegato sopra e li metto in un vasetto della bormioli piccolo. Attenzione: in meno di un giorno in frigo, il lievito riempirà tutto il vasetto, raccomando di sfiatare a quel punto, perché è una bomba a mano innescata. Ripeto l’operazione il giorno dopo: prendo i 130 g, ne tolgo 50 e rifaccio tutto;
INGREDIENTI (circa 500 g di fugassa)
130 g di lievito madre (FREDDO PRELEVATO DIRETTAMENTE DAL FRIGO)
200 g di farina manitoba (VERA), io ne uso una con W do 400/420
80/90 ml di latte intero
40 g di zucchero o miele
24/30 g (a seconda della qualità provata della farina utilizzata) di burro
2 tuorli uovo (viene benissimo anche con uno solo, se siete inesperti meglio 1 tuorlo e 24 g di burro)
7,5 ml di aroma spumadoro
5 g di sale (non dimenticatelo, se non c’è farà schifissimo)
1/2 g di malto (consigliato ma non indispensabile)
PROCEDIMENTO
Spezzettare il lievito nella impastatrice, versare la farina il malto e l’aroma; in un bicchiere fate sciogliere lo zucchero nel latte (potrebbe non sciogliersi tutto). Mettete burro e tuorli in un contenitore e sbatteteli in modo da creare una pastella (anche se è grumosa va benissimo). Avviate la planetaria e versate il latte a filo, non appena inizia ad amalgamarsi, aggiungete il sale; IMPORTANTE: continuate ad impastare a velocità elevata anche per un quarto d’ora, l’impasto deve essere super elastico. Come fate a capirlo? fermate la macchina prendete un pezzo di impasto e tirate, se si rompe subito e con i bordi frastagliati, continuate ad impastare, se invece si allunga bene e si rompe assottigliandosi e facendo una buona resistenza, vuol dire che la maglia del glutine è ben formata. A questo punto, un po’ alla volta aggiungete burro e uovo; continuate ad impastare finché l’impasto non si compatterà e si staccherà dalle pareti (fidatevi: se avete fatto tutto bene finora succederà).
Togliete l’impasto dalla macchina, imburrate il piano di lavoro (se l’impasto è buono, probabilmente non è nemmeno necessario imburrare), fate due pieghe a tre, fate un salsicciotto, stendetelo col mattarello, avvolgetelo a spirare, fatene una palla e pirlate; a questo punto potete mettere il tutto a lievitare a circa 30/35°; (scaldo il forno a 50 gradi ventilato e metto la terrina coperta dalla pellicola), quindi andate a nanna e lasciatelo lievitare per 11/12 ore.
Togliete l’impasto dalla terrina, rifate delicatamente le pieghe, il salsicciotto e la spirale, fate una palla e pirlate; il tutto va poi inserito nello stampo e rimesso a lievitare a 30° (se vi serve uno stampo e non volete spendere follie per acquistarlo fate un giro qui: http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/stampi-per-panettone.html
se tutto è andato bene, nel giro di 3 ore dovrebbe essere triplicato nello stampo; scaldate il forno a 170°.
fate un taglio a croce in sommità e spennellatela con una miscela di albume, aroma spumadoro e miele.
Cuocete per circa 35/40 minuti; se avete un termometro a sonda, fermate tutto non appena il cuore arriva a 93°; dopo circa 25 minuti probabilmente dovrete mettere una stagnola sulla sommità per evitare di bruciarla, in tal caso abbassate pure a 150°.
NOTA BENE: mai, mai mai, inserire i grassi prima che la maglia del glutine sia ben formata, lieviterà poco e male e farà inevitabilmente schifo.