Da quando la cucina è diventata una moda televisiva al centro di millemila talent, reality e rubriche molti ingredienti ci vengono proposti come un “mai più senza”, un po’ perchè esotici, un po’ perchè ingrediente nuovo business nuovo. Da curiosona mi piace sperimentare, ma ho idea che spesso quello che viene proposto non sia poi sempre così rivelatore, indispensabile o eccezionale come viene presentato. Devo però dire che tra le cose che mi sono entrate in frigorifero negli anni, ce ne sono alcune che ormai è facile trovarvi spesso, ma una che praticamente, per tanti motivi, non ne è mai più uscito. Lo zenzero.
Per chi non lo conoscesse lo zenzero è una spezia, un rizoma parente del cardamomo e originario dell’Estremo Oriente, dal sapore particolare, che potremmo descrimere come agrumato, balsamico, speziato, piccante. Tutto insieme. Immaginate come potrebbe essere una caramella che appena messa in bocca ha un gusto canforoso di limone e che al passaggio vi lascia una senzazione pungente/piccante in gola seguita da un calore intenso che vi arriva alle orecchie. Giuro. Ok, descritto così non è molto allettante, ma descrivere un gusto passatemi che sia complicato.
Se volete assaggiarlo la cosa migliore è procurarsi il rizoma, ormai reperibile in qualunque supermercato o discount, a una cifra abbordabile. Si conserva benissimo e a lungo sia in che fuori frigo, fate solo attenzione all’assaggio “così com’è” la prima volta che lo provate perchè è veramente forte. O finirete quasi in lacrime.. come me!
Nella cucina italiana, fino a poco tempo fa aveva un uso piuttosto limitato, in forma di polvere per dolci e pani del periodo natalizio, ma non era il diffuso protagonista che sta colonizzando i nostri ricettari tradizionali. Diverso è nelle cucine straniere, medio orientali in particolare, dove dello zenzero si fa largo uso da sempre sia in polvere che da radice fresca per aromatizzare il riso, carne, pesce, cui dona un aroma inconfondibile. Nella cucina giapponese è servito in fettine sottilissime in agrodolce come accompagnamento di sushi e sashimi, con cui contrasta con forza.
Quello che si può arricchire con lo zenzero è praticamente tutto o quasi, se piace è divertente sperimentarlo anche nelle ricette più tranquille, a volte anche troppo. A me capita di metterlo nella trota prima di chiuderle la panza nel cartoccio, con aglio e rosmarino, per smuovere il “solito” gusto, di insaporire classici bocconcini di pollo e cipolla. Spesso ne butto qualche fetta, alla maniera indiana, nell’acqua di cottura del riso basmati, sia che si usi la bollitura tradizionale che la tecnica ad assorbimento mediorientale, per ottenere un riso bianco particolarmente profumato. Qualche goccetta di succo spremuta dalla radice fresca sta benissimo anche sul carpaccio di salmone affumicato, o di carne, magari in alternativa al solito limone.
Ma sebbene siamo in cucina vorrei sorvolare sulle sue tante possibili applicazioni culinarie, visto che ormai è così “modaiolo” che è facile inciampare in ricette allo zenzero ovunque, per dedicarmi alla trattazione delle sue proprietà nascoste, che sono tante e notevoli, e che al di là del gusto ne consigliano l’uso.
Lo zenzero… che non ti aspetti!
Lo zenzero infatti non è solo un alleato versatile di chi cucina, ma è anche un inaspettato amico della nostra salute.
Il suo rizoma contiene molti principi attivi, tra cui composti detti gingeroli e shogaoli, paradolo e zemburone, le sostanze responsabili del suo gusto piccantino ma soprattutto capaci di essere attive sul nostro metabolismo, sul sistema digestivo, e in grado di interferire positivamente con i sintomi di alcune patologie. Per questo motivo lo zenzero è una pianta studiatissima (se fate un giro sul motore “medico” PubMed otterrente quasi 3000 riscontri!), i cui molteplici benefici sono accertati e costantemente indagati per sempre nuove applicazioni terapeutiche. Ne elenco alcune, tutte assolutamente documentate da ricerche scientifiche, e senza alcun intento di essere esauriente:
- Effetto antiemetico (antinausea): Lo zenzero ha la capacità di ridurre la nausea, che sia gravidica, o cinematica (mal d’auto, mare ecc.), masticarne una fettina placa lo stimolo ed è in grado di mitigarne l’insorgere se non prevenirlo. Si sta indagando l’effetto sulla nausea da chemioterapici, con risultati non definitivi ma promettenti e da approfondire.
- Effetto digestivo: Stimola la secrezione degli enzimi digestivi e sullo stomaco ha anche una spiccata azione gastroprotettrice. Stimola quindi l’appetito, migliora la digestione, riduce l’acidità e i sintomi del reflusso gastrico, riduce i sintomi gastroenterici.
- Effetto antinfiammatorio: Ha proprietà antinfiammatorie spiccate che nell’ambito di un’assunzione regolare possono portare molti benefici: riduzione di sintomi di gastriti, riduzione di dolorabilità muscolari e ossee, riduzione di gonfiori e migliori escursioni articolari, miglioramento delle mialgie, riduzione delle recidive di emicrania ecc. Ottimo anche per ridurre l’infiammazione della gola nelle infezioni respiratorie, contribuisce a combattere e ridurre mal di gola e raffreddori.
- Effetto antitrombotico: Migliora la fluidità del sangue, con benefici per l’apparato cardiocircolatorio. Può aumentare l’effetto di farmaci autocoagulanti, cui deve abbinato sotto controllo medico.
- Effetto antidiabetico: Lo zenzero ha evidenziato un’azione particolarmente favorevole sui malati di diabete di tipo 2 nei quali è stata dimostrato l’aumento della sensibilità all’azione insulinica, un’azione protettiva sulle insule del pancreas, riduzione dell’accumulo dei grassi, minimizzando il rischio delle complicazioni secondarie della malattia (retinopatia, nefropatia ecc.). E’ in grado di potenziare l’eventuale impatto delle cure farmacologiche e della terapia insulinica (a cui deve essere affiancato con prudenza e sotto controllo medico). Ottimo per chi è in condizione clinica borderline, il cosiddetto stato prediabetico, di cui può consentire, insieme a una dieta corretta, il controllo senza sforare nella malattia.
- Effetto ipocolesterolizzante: Abbassa i parametri lipidici dannosi, contribuendo a ridurre i rischi cardiovascolari correlati.
- Effetto antifungino e antimicrobico.
- Effetto antitumorale: Alcuni composti contenuti nello zenzero hanno dimostrato di stimolare l’apoptosi delle cellule tumorali, ovvero il loro suicisio, e di inibire la produzione di metastasi in diverse forme di cancro (utero, colon) e pare accertata anche una proprietà preventiva rispetto alla malattia neoplastica e al processo metastatico.
- Effetto su patologie neurodegenerative: Recentemente sono attivi diversi studi per valutare l’impatto dell’uso dello zenzero su diverse patologie neurovegetative e relativi sintomi (problemi di memoria, demenza) con risultati incoraggianti, correlati all’azione antinfiammatoria e antitrombotica della pianta. La ricerca in questo senso, anche a fini preventivi è promettente.
Insomma, a parte la moda, direi che ci sono mille motivi validi per dare a una chance assaggio a una pianta che più che una pianta è… una farmacia con le foglie.
Bevilo che ti passa!
Ma a parte infilarla nel piatto, cosa si può fare per introdurre stabilmente la propria dieta questo portentoso zenzero? Beh, si può aggiungere a un tè, magari verde, tisane, o farci direttamente un decotto, ottimo da sorseggiare in inverno, caldissimo, o come bibita estiva dissetante e fresca, con o senza aggiunta di limone, arancio o miele.
La procedura è semplicissima:
Ingredienti: Radice fresca di zenzero o polvere, Acqua naturale, facoltativi miele, limone, arancio.
Grattuggiare la radice (meglio sbucciata se di origine non controllata) con una grattugia a denti grandi, nella misura di una falange di pollice circa per 500ml acqua (per un risultato già concentrato, eventualmente diluibile a posteriori), mettere in acqua e portare a ebollizione per 10 min circa, poi spegnere e lasciar raffreddare un pochino (per uso tisana), fino a freddo per uso bibita. Nel secondo caso allungare con altro mezzo litro d’acqua, eventualmente zuccherare o aggiungere succo di limone e arancia e riporre in frigo).
Il bello è che se uno non trova, non ha, non vuole usare la radice fresca può utilizzare quello essiccato in polvere, perchè con l’essiccazione le proprietà restano inalterate nel prodotto. Il gusto ci perde, ma sotto il profilo dei benefici è equivalente.
Concentrato e caldo è ottimo ma… fortissimo. Assaggiate con prudenza perchè anche il decotto vi manda in fiamme bocca, gola, naso e orecchie. Dura un secondo e lascia una gradevole sensazione di pulizia ma occorrerà trovare la proria concentrazione ideale che varia da palato a palato. Qui in casa è scherzosamente chiamato “il napalm liquido”, dove passa lui non cresce più un bacillo. L’ideale in una giornata fredda, se si ha un raffreddore con mal di gola, o dopo una mangiatona fuori programma che non vuole arrendersi alla digestione (visto il periodo vi consiglio di testarlo durante i bagordi natalizi). Effetto collaterale.. un robusto appetito al pasto successivo! :)!
Freddo e diluito, in estate, è un’ottima bevanda rinfrescante e molto dissetante, un’ottima alternativa alle bevande energetiche e rimineralizzanti anche in presenza di attività fisica impegnativa.
Personalmente, nel mio piccolo, quest’estate ci ho fatto anche dei saporiti ghiaccioli homemade, che non facevano in tempo a rassodare che già finivano tra le grinfie del marito: decotto concentrato di zenzero e.. una fetta d’ananas maturo. Tutto frullato insieme fitto fitto, no zuccheri aggiunti. Composto densino messo a congelare tal quale. Ne uscivano ottimi ghiaccioli un po’ consistenti, “fibrati” dall’ananas, dolci e frizzantini il giusto. Nulla a che vedere con sorbetti e ghiaccioli commerciali. Molto esotici!
Zenzero sì ma in sicurezza! Leggete con attenzione!
Come avete ormai capito, abbiamo parlato di una pianta potentissima. Ok, è un alimento, è un semplice rizoma ma ha in se composti notevoli e particolarmente efficaci.
Naturale significa naturale, non necessariamente innocuo, quindi in presenza di patologie se si decide di introdurre in modo continuativamente lo zenzero nella propria dieta meglio consultare preventivamente il proprio medico curante, soprattutto se si è sottoposti a terapie farmacologiche con cui può interferire con tutta la forza che ha. Particolare attenzione deve essere prestata dai diabetici, con particolare riferimento ai diabetici insulino-dipendenti vista la capacità dello zenzero di abbassare i valori glicemici e di potenziare l’effetto degli ipoglicemizzanti orali. Si consiglia di parlarne con il diabetologo. Altrettanta attenzione deve essere posta da chi è soggetto a terapie fluidificanti del sangue, o chi ha sofferto di calcoli biliari, vista la sua azione stimolante sulle secrezioni digestive.
Non sottovalutatelo perchè posso testimoniare in prima persona la sua azione, in famiglia lo usiamo regolarmente e ne abbiamo constatato gli effetti tangibili su alcune delle condizioni sopra descritte, così potenti da prevenire completamente il ricorso a farmaci di sintesi.
L’aspetto positivo è che se usato come descritto non ha quasi controindicazioni (se uno si imbottisce può rischiare un mal di stomaco, per un eccesso di stimolazione dell’apparato digerente), è ben tollerato, gradevole, reperibile ovunque e perchè no, economico e verde.
A tutti gli altri, che lo zenzero sia con voi, con il suo gusto e la sua “protezione”! :)!
E se… ce lo crescessimo da soli?
Ora che abbiamo visto cosa può fare lo zenzero per noi, vediamo cosa possiamo fare noi per lui, nel senso che pur essendo una pianta tropicale con qualche accortezza è coltivabile anche da noi, in vaso o in piena terra, consentendoci di avere un prodotto genuino e controllato e sempre a portata di mano.
Essendo una pianta tropicale alle nostre latitudini va protetto dal freddo e dal gelo, meglio ancora se coltivato nei mesi estivi o protetto in casa o in serra.
Essendo una rizomatosa.. ha un ciclo vitale da rizomatosa, per i non pratici di giardinaggio, si semina a partire da una porzione di rizoma con almeno una gemma, si aspetta che si sviluppi la pianta, e con essa l’apparato radicale, che è quello che ci interessa, e si aspetta che completi il proprio ciclio fino al disseccamento della parte aerea. Diciamo che “funziona”, a grandi linee, come certi iris (mi perdonino i pollici verdi della kasbah per l’eccessiva semplificazione, è per rendere l’idea a tutti).
Quindi ama stare al tiepido, la terra leggera e ricca, da tenere ben idratata ma senza ristagni d’acqua. Non ama il sole diretto, un po’ va bene ma in generale vuole una zona luminosa ma protetta. A parte ciò non è particolarmente delicata e non richiede cure particolari.
Per seminarlo si parte appunto dai rizomi, anche quelli comprati al supermercato van bene, se biologici meglio e purchè abbiano una o più gemme (dei leggeri rigonfiamenti che sembrano voler uscire, come piccole verruche più chiare). Dato che per motivi di trasporto possono essere stati trattati con antigermoglio (motivo per cui consigliavo di sbucciare lo zenzero comprato), meglio lasciare i rizomi un giorno o due a bagno per delavarlo e stimolare la germinazione prima della semina.
Per seminare i rizomi si tagliano a pezzi che contengano almeno una gemma, meglio due, che useranno il corpo residuo come serbatoio energetico per la germinazione. Se si mettono piante vicine distanziarle almeno di 20 cm, quindi usate vasi grandetti.
Si consiglia di seminare lo zenzero, gemme in su, a metà vaso e coprire con poca terra, lasciando mezzo vaso vuoto. Man mano che si vedrà spuntare si aggiunge terra stimolando la radice a risalire verso l’altro e crescere, essendo la parte che ci interessa. Mantenere sempre la terra umida ma non fradicia e lasciare che la pianta cresca. E’ gradita una leggera concimazione con stallatico per coltivazione alimentare. A quel punto.. si aspetta che la natura faccia il suo corso, finchè la parte aerea non secca e sparisce. Ci possono volere 10 mesi, arrivando a fine vita infatti il rizoma avrà fatto il pieno di gusto e sostanze nutritive. Potrà poi essere conservato a fette congelate o essiccato e tritato in polvere.
Visti i tempi l’ideale è piantarlo a fine inverno, al sicuro dal rischio gelate o in luogo protetto, e a fine estate avrete la vostra scorta personale biologica di zenzero, che potrete usare anche con la buccia in sicurezza.. Tenendo poi parte dei vostri rizomi, potrete ripiantarli la stagione dopo.
Dicono di lui… qualche pubblicazione!
Infine, come premio per essere arrivati in fondo al papiro ancora vivi, segnalo alcuni abstract clinici tra il mare di disponibili sulle poliedriche proprietà terapiche dello zenzero, la punta di un iceberg. I ricercatori lo hanno testato o stanno testando su una molteplicita’ di patologie, con riscontri promettenti quando non immediatamente positivi.
Suppongo che se mai troveranno un modo per resuscitare i morti, o far ricrescere i capelli ai calvi… finirà per essere a base di zenzero anche quello.. :).. Buona lettura!
Gingerols and shogaols: Important nutraceutical principles from ginger: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26228533
The use of ginger (Zingiber officinale Rosc.) as a potential anti-inflammatory and antithrombotic agent:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12468270
Enhancement in spatial and recognition memory functions following long term oral administration of ginger extract in rats:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29175774
Zingiber officinale attenuates retinal microvascular changes in diabetic rats via anti-inflammatory and antiangiogenic mechanisms.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27293376
Zingiber officinale: A Potential Plant against Rheumatoid Arthritis: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24982806
Zingiber officinale and Type 2 Diabetes Mellitus: Evidence from Experimental Studies: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26080605
[10]-gingerol induces apoptosis and inhibits metastatic dissemination of triple negative breast cancer in vivo: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29069785
