Cosa c’è di più “mostruosamente” soffice, arioso, delicato e buono di un panettone ben fatto?
Qui, vi propongo la mia attuale ricetta per il panettone; attuale, perché è un cosiddetto work-in-progress, continuamente affinato dall’esperienza. Per inciso, la base di partenza per la ricetta, è quella di Igino Massari, alla quale però ho fatto qualche variazione dettata dal gusto personale e dall’attrezzatura a mia disposizione. Prima però di arrivare alla ricetta, un po di introduzione:
Nota Storica:
Il panettone ha origine medioevale in quel di Milano, e la sua nascita si perde nella leggenda; si narra che Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro sia stato incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone” (fonte: wikipedia). Alcune pagine che ho visionato, preparando questo post, affermano che questo dolce dovesse essere non lievitato; mai sentito una stronzata così grande: primo, quell’impasto non lievitato, messo in forno, produrrebbe probabilmente un mattone più duro del diamante, immangiabile; in seconda istanza, quasi sicuramente, chiunque abbia scritto una simile bestialità ignora che la lievitazione del pane, (come la fermentazione della birra), accompagna l’uomo da diverse migliaia di anni, e che i fornai in epoca medioevale, padroneggiavano molto bene questa tecnica. C’è da dire che, il panettone medioevale, probabilmente era meno soffice ed arioso di quello che conosciamo oggi, modificato in seguito a studi ed innovazioni, promosse da una migliore conoscenza di chimica e biologia. Dico probabilmente, perché nonostante la qualità sicuramente più scarsa della macinazione della farina, e l’utilizzo della lievitazione come un processo quasi magico ma ben conosciuto e padroneggiato (5000 anni), sorprenderà sapere che il contenuto di glutine nella farina di frumento è più o meno stabile da secoli, rendendo quantomeno possibile che alcuni fornai particolarmente virtuosi nell’arte della lievitazione, riuscissero a produrre qualcosa di molto simile a quanto oggi mangiamo.
Il conto della serva:
Ve lo dico subito, se pensate di farvi il panettone per risparmiare qualche soldo, lasciate perdere: una bacca di vaniglia costa 4,5 euro, e per i canditi ne servono altri tre, alla fine, il vostro kilo di panettone, vi costerà più di 10 euro; con quella cifra, probabilmente ne trovate di buoni in pasticceria. Il panettone lo farete per passione, o, se fate come me, per sfida: il panettone è la prova del nove del panificatore, se riesce quello, il vostro skill level non può che essere elevato.
Cosa distingue un panettone riuscito, da uno no:
Il buon panettone lasciamolo ai pasticceri, il buon panettone è la ferrari, non è cosa per noi comuni mortali, ma una panettone riuscito SI! Un panettone è riuscito quando:
1 – è soffice, arioso, con alveoli belli grandi.
2 – A differenza del pane, se messo in un sacchetto si mantiene morbido a lungo, anche un paio di settimane.
3 – Sa di panettone.
Paradossalmente, la prima e la seconda condizione, (strettamente legate) sono anche le più difficili da ottenere. In particolare, sono dovute al giusto equilibrio tra la quantità di farina acqua e burro, ed ai giusti tempi di lievitazione; se non avete la pazienza di aspettare, e non assegnate una giornata intera, nella quale sarà il panettone a dettarvi i tempi e non il contrario, lasciate perdere, compratelo al supermercato. Purtroppo il giusto equilibrio tra farina, acqua e burro, rende l’impasto, molto, molto appiccicoso e difficilissimo da lavorare per i neofiti, una volta estratto dall’impastatrice. Se vi viene bene l’impasto e quindi la successiva lievitazione, il panettone si mantiene morbido a lungo perché tutto il grasso animale di cui è intriso, gli impedisce di seccarsi. Perché è così importante il giusto rapporto tra burro, acqua e farina? Acqua+glutine+azione meccanica, formano una maglia, che intrappola al suo interno i gas; il burro sigilla questa maglia favorendo enormemente la cattura della fase gassosa; a questo punto l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dell’amido e zucchero, rimane intrappolata e si espande creando la consistenza spugnosa del panettone. Se c’è troppa farina, l’impasto viene più compatto, meno alveolato e più secco. Se invece il burro è troppo, questo inibisce la lievitazione e rende l’impasto troppo pesante per sollevarsi a dovere. Si, perché, tutto ciò che rende peculiare e buono il panettone, ai lieviti non piace: grasso, zucchero (eccessivo), canditi e farciture, inibiscono la lievitazione. Va da se, che la ricetta deve pertanto avere i giusti rapporti.
La terza condizione, si soddisfa mettendo gli aromi giusti al momento giusto, e, USANDO IL LIEVITO MADRE. Se volete usare il lievito di birra, fate pure: il vostro panettone non saprà da panettone, avrete buttato 10 euro. L’assenza di una coltura bilanciata tra lievito di birra e fermenti lattici, non darà la giusta nota acida al gusto del panettone. Lasciate stare.
Ed ora, veniamo alla ricetta vera e propria:
AROMI:
20 g di miele di acacia 20 g di arancia candita in cubetti 20 g di cedro candito in cubetti mezza scorza di arancia Il contenuto di una bacca di vaniglia (fare un taglio al baccello, e raschiare il contenuto con un coltello).
frullare il tutto e conservarlo per il secondo impasto.
PRIMO IMPASTO:
lievito madre ben rinfrescato e vivace – 50 grammi
farina bianca 00 W 280-320 – 200 grammi
zucchero – 60 grammi
burro – 50 grammi
acqua – 70 grammi
tuorli – 60 grammi (circa 3 tuorli)
Mettere nella planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero ed impastare. Dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate, il lievito madre. Nel frattempo, in una terrina, lavorate il burro ed i tuorli fino ad ottenere una consistenza cremosa (pomata). Fermate ogni volta l’impastatrice ed in due o tre riprese, con una paletta, sporcate l’impasto con la pomata ottenuta da uovo e burro, lasciando che venga assorbita. Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
L’operazione nel primo impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti. La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione. Mettete la pasta (nella ciotola dell’impastatrice) a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C (forno spento leggermente caldo) e comunque fino a quando il volume è TRIPLICATO. Un consiglio: fate questo impasto alla sera ed andatevene a dormire.
SECONDO IMPASTO:
farina bianca 00 W 280-320 – 50 grammi
tuorli – 60 grammi (circa 3 tuorli)
zucchero – 50 grammi
burro – 75 grammi
sale – 4 grammi
acqua – 35 grammi
uvetta – 100 grammi
cubetti d’arancia candita – 50 grammi
cedro candito – 50 grammi Intruglio con gli aromi
Impastate, aggiungendo al primo impasto la farina, l’acqua e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscio: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero ed il sale e fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia. Nel frattempo, in una terrina, lavorate il burro ed i tuorli fino ad ottenere una consistenza cremosa (pomata). Fermate ogni volta l’impastatrice ed in due o tre riprese, con una paletta, sporcate l’impasto con la pomata ottenuta da uovo e burro, lasciando che venga assorbita. Versate in una terrina 20g di burro fuso prelevato dalla ricetta, sopra all’uvetta ed ai canditi, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto; continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Tutta l’operazione, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35.
Imburrare bene bene le mani e mettere l’impasto sul piano di lavoro, (imburratissimo, sennò si appiccica tutto), arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele nel forno spento leggermente caldo (30°) per un tempo di 40 minuti.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’ apposito pirottino da panettone (io uso uno stampo di acciaio alto da 18×10 cm). Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce e aggiungete una noce di burro al centro; per il taglio da fare, (che serve a facilitare l’espansione dell’impasto in forno), ci sono 100 tutorial su youtube.
La lievitazione nella forma può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime. Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale.
Tempi di cottura:
per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti
Una volta cotto si infilza sulla parte bassa con un ferro da calza o stuzzicadenti grande e si mette a testa in giù a raffreddare (6-8 ore). Io, utilizzando lo stampo di acciaio, ho dovuto inventarmi un sistema: togliere lo stampo ed infilzare nella parte bassa il panettone vuol dire combinare un disastro, e rompere il panettone; alla fine, sono arrivato alla conclusione che l’importante è che l’impasto per effetto delle gravità sia in trazione: infilzo il panettone sulla parte superiore (più robusta perché cotta), apro delicatamente lo stampo e tolgo la parte sotto; fisso la fascia laterale dello stampo allo spillone con del filo di ferro ed appendo il panettone a testa in su, col sedere libero di muoversi.
Il panettone, raffreddato lo potete conservare in una sacchetto di nylon per alimenti.
CONCLUSIONE:
E’ un lavoraccio e ci sono 100 cose che possono andare storte, ma, un panettone riuscito dà una soddisfazione indescrivibile, dettata soprattutto dal fatto di aver sfidato e vinto la bestia nera della panificazione.