Questo è il nuovo spazio che il blog destina al mondo del cibo e di quello che ad esso compete; in questa sezione saranno postati gli articoli il cui tema ruota intorno alla cucina ed alla alimentazione, dunque la sua storia, le tecniche di cottura e conservazione, le curiosità ed aneddoti sulla cucina, le tradizioni cucinarie riguardanti periodi dell’anno, epoche storiche o zone geografiche, e tutto quello che la fantasia e le conoscenze degli autori consentiranno di inserirvi…ovviamente anche ricette di cucina; ma non ‘solo ricette di cucina’.
Chiediamo dunque, a chi volesse partecipare come autore, di non postare una ricetta se non è accompagnata da una narrazione che la trasformi in un articolo di piacevole lettura anche per chi non desiderasse in quel momento imparare a cucinare quel cibo.
Non significa però che non si potranno postare ricette e basta, anzi!
La pagina Disqus sotto l’articolo è lì per quello, per raccogliere le vostre ricette e suggerimenti, ed anche le vostre esperienze con i fornelli; si potrà dunque commentare tutto quello che vorrete riguardo al tema della cucina, mentre per il quotidiano flusso di notizie, commenti e chiacchiere la pagina in cui rimanere è invece quella in evidenza, di copertina.
La rubrica funzionerà come la pagina principale; gli autori archivieranno i loro articoli in bacheca, e verranno pubblicati dalla moderazione.
Bando agli indugi, tagliamo il nastro!
Alè, si parte.
In questa prima puntata rimarremo sul tema della frutta, che ho introdotto con la ricetta del Savór. Le altre mini-ricette già postate in forma di commento le trovate qui: brodo di carne e vegetale, involtini al prosciutto di ricotta e noci, cialde croccanti di Parmigiano.
La frutta, dicevamo. Un cibo che sembra quasi “in prestito” alla cucina, dove esce come ne è entrato: senza mai far amicizia con gli altri ingredienti dei nostri piatti, si mangia sempre sola soletta, cruda, a fine pasto o per una merenda fatta di corsa. Una mela mentre ci affrettiamo per strada, un’arancia davanti al computer.
La natura, esuberante della millenaria evoluzione spontanea nei diversi climi, e sapientemente plasmata da secoli di ingegno agronomo, è come un libro di spartiti di Bach: poche forme (tonda o allungata), pochi sapori di base (molto dolce e un poco aspro); ma un elaboratissimo concerto di variazioni più o meno forti, più o meno sorprendenti.
Credo sia impossibile contare tutte le cultivar di mela o di arancia; eppure spesso, e specialmente al nord, questa meraviglia offrono è sconosciuta non solo a chi mangia, ma anche a chi ne riempie i supermercati. Due o tre tipi di pere, se siamo fortunati; tre o quattro di mele. È un gran lusso trovarne due di zucca, e a stento distinguiamo la dolcissima e seducente arancia Moro dalla più sobria e rassicurante Tarocco.
Per riscoprire le potenzialità inattese della frutta in cucina, oggi ho deciso di “puntare altissimo” e sfidare la principale delle ricette a base di frutta, la ragion sufficiente del marchio d’infamia che attanaglia l’intera categoria. Quella ricetta che più di tutte ci convince che la frutta fa bene, ma non è un granché; quella pietanza che più che cibo è farmaco, e infatti si mangia in ospedale: la mela cotta.
Spoiler alert: le mele cotte che prepareremo oggi non saranno una poltiglia indistinta e filamentosa, e non avranno intorno una buccia a metà tra cuoio e duralluminio. Il che è già un bel progresso.
Le nostre mele cotte le faremo così. Prendiamo mele grandi di una bella varietà: le mie preferite sono le renette, mele da torta per eccellenza (e che qui conserveranno un po’ della loro asprezza), e le fuji, succose e compatte, molto dolci ma profumate. Anche le golden, dal sapore più “piatto” ma che potete trovare ovunque, potranno andar bene. Sentitevi però liberi di sperimentare: in cucina si impara solo provando, e mangiando il frutto delle nostre prove.
Ora sbucciamole, e leviamo il torsolo. Se volete, potete anche prepararle a metà o a spicchi. A questo punto cominciamo a scrivere la prima variazione Goldberg sulle nostre mele: incastoniamo in ciascuna 6-8 chiodi di garofano. Per la seconda variazione,
metteremo le nostre mele in una teglia dal bordo alto, poco più grande delle mele stesse, e le innaffieremo di buon Marsala o di un altro vino liquoroso, come il Porto o un passito. Per la terza, le cospargeremo di cannella in polvere, senza disdegnare di aggiungerne un po’ anche al vino colato sul fondo. Per la quarta, infine, faremo piovere sulle mele dello zucchero di canna integrale, circa un cucchiaio colmo per ogni due mele. Perché integrale? Perché conserva ancora la complessità di sapori… fruttati tipici delle impurità dello zucchero. Al supermercato lo riconoscerete dalla consistenza e dalla modellabilità simili alla sabbia del mare.
A questo punto mettiamole in forno ventilato già caldo a 200°C per circa 20/25 minuti (20 se volete la mela più sostenuta, con una consistenza “a metà” tra cruda e cotta; 25 se invece preferite una versione più morbida). Se avete appena fatto il bucato, avvicinatelo al forno: assumerà il profumo delle mele e delle spezie.
Appena sfornate, le mele saranno tenere e zuccherine ma ancora compatte e, a modo loro, croccanti: da mangiare non al cucchiaio, ma con coltello e forchetta. Con lo sciroppo rimasto sul fondo (dal sapore forte, per via della cannella in polvere e dell’alcol rimasto) potremo innaffiare di nuovo le mele e farne uno specchio nel piatto su cui porle; oppure potremo ridurlo in un tegamino, fino a ottenere una specie di caramello con cui guarnirle.
Se avete cotto le mele intere, a questo punto è il momento giusto per aggiungere la quinta e ultima variazione riempiendo il foro centrale di un poco di panna montata sul momento: è una preparazione molto facile, ma bisogna aver l’accortezza di riporre prima scodella e frusta in frigo, insieme alla panna fresca, per qualche ora. Questo tocco renderà la ricetta più delicata e “coccolosa” al palato. Altrimenti, gustatevi la “quadrupla variazione su mela cotta” così com’è, intingendo ogni boccone nello sciroppo.
Fatemi sapere se la sfida con la triste mela cotta della tradizione è riuscita. Arrivederci alla prossima puntata, dove proporrò ancora un po’ di frutta, ma stavolta da comprimaria di un piatto completamente diverso 🙂
